卤肉的量很大卤水越来越多,卤水分三层,去除掉哪那一层的卤水最好?

网友提问:

卤肉的量很大卤水越来越多,卤水分三层,去除掉哪那一层的卤水最好?

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卤水越来越多是因为原材料没有腌制,在卤制时太多的血水溢在卤锅里面了,卤水在卤制食材过后, 卤水的分层是根据室外的气温来形成的。假如室外温度在12度以下时,卤制食材过后的卤水在冷透过分为五层。第一层为凝结的卤油,第二层为浮沫,就是在卤油下面,也是卤制食材时溢出的血水受热后形成的浮沬,轻轻的用密漏勺打捞出去。这些浮沫,含有大量的脂肪酸,也就是卤水容易变酸的根源。第三层为卤水,含有浓郁的香味。第四层为沉淀的脂肪层(锅底以上20公分左右的卤水层),含有大量的脂肪,也就是使卤制后,食材油膩的根源(把这一层倒掉,或者另作他用)。第五层为锅底上的细小料渣和食材上掉下的小碎块,每天卤制食材过后,必打捞干净。卤肉的量很大卤水越来越多,卤水分三层,去除掉哪那一层的卤水最好?

假如室外温度在12度以上时(卤油不会凝结),卤制食材过后的卤水在冷透后,卤水分为四层,第一层与第二层混合一起了。就是浮沫与卤油混合在一起,漂浮在上面,轻轻的用漏勺打捞浮沫出去。卤油层保持(1.5至2厘米是最佳状态)

为了让卤水清澈香纯,原材料的初加工非常重要,例如鸡,鸭,鹅,兔,牛肉等必须腌制过后,再焯去血水(用倒出来的脂肪层,放入冰箱冷冻二十分钟后,除去卤油后,每次用两勺加清水后用来焯水,变废为宝)卤肉的量很大卤水越来越多,卤水分三层,去除掉哪那一层的卤水最好?卤肉的量很大卤水越来越多,卤水分三层,去除掉哪那一层的卤水最好?

卤水的管理,卤水就像自己的小孩一样要精心照顾,要想把卤水保存好,首先就要了解自己家卤水的结构,卤水有时需要特别处理一下,条件好点的可以用鸡胸肉茸扫汤清扫吸去卤水中的杂质,使卤水变得清澈干净。要想卤菜不被氧化只有把卤水管理好了卤料配方好了才能做出漂亮的卤菜。卤菜在卤制过程中也是技术活。卤肉的量很大卤水越来越多,卤水分三层,去除掉哪那一层的卤水最好?卤水什么香料抗氧化?具有抗氧化的天然药材有很多种,我们比较常用的甘草、排草、黄芪、丁香、良姜、香茅草、百里香、香叶、白芷、木香、黄栀子(又可以调色也可以抗氧化)。写到这里了,把你耳朵凑过来轻轻的告诉你,把你卤料配方的丁香,百里香,香茅草,白芷调为581020,你会惊奇发现,你卤水不易变酸。卤肉的量很大卤水越来越多,卤水分三层,去除掉哪那一层的卤水最好?

其他网友观点

谢邀!卤肉卤汁增加的几率不大。肉在卤的过程中出油不多,形成的多是上油.中汁.下调料。汁因为油的覆盖蒸发掉的可以说很少!下层调料只要不是掉入碎肉和骨渣基本少不变!如果是时间长了上层油超过两公分,可以撇掉!沉在下层的陈旧调料及杂质也可捞出,中层的卤汁是不可倒掉的,不说都明白原因是什么吧!

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