卤汤每次卤肉都要加糖色吗？

很高兴回答问题，我是美食九姐，卤汤每次卤肉都要加糖色吗？这个问题我用十年开店经验来告诉你，卤肉，肯定要加糖色，这样能使肉颜色红润明亮，香甜味美，肥而不腻。但卤汤要保留，用卤汤每次卤肉时，不添加新卤汤时，不用加糖色，但用原卤汤加新卤汤时，要根据新卤汤的量，加适量糖色。下面就给你分享一下我制作卤肉的方法，希望你能喜欢。准备食材：

五花肉，老母鸡，猪腿骨，冰糖，葱，料酒，八角，桂皮，小茴香，白芷，草果，陈皮，香叶，良姜，花椒，盐。

操作流程： 1、先炒个糖色，

糖色有三种炒法，有水炒糖色，有油炒糖色，再有水油混炒糖色，水炒糖色易掌握不易糊锅，但需时间较长，而油炒糖色难度较大，时间比水炒糖色要短个三四分钟，水油混炒易溅水滴，不常用，今天我就用油给大家炒个糖色。

加入食用油少量，放入冰糖200克，用木铲子不停搅拌，防止糊锅，熬至冒大泡，成枣红色时，加入开水，倒入碗中备用。

2、做一锅卤汤

加入清水，放入老母鸡，放入猪大骨，放入香料包，按一斤猪肉量放，八角3克，草果5克，香叶1.5克，小茴香4克，陈皮1克，良姜3克，花椒1克，葱5克，白芷1.5克，随着猪肉的增加，香料也随之增加，把它们包成香料包，倒入料酒和炒好的糖色大火熬两小时，放凉备用。

3、处理五花肉把五花肉切成十厘米的方块，放水中浸泡三个小时，然后取出放入凉水卤汤中，开大火熬一个小时，不要盖盖，因为有蒸汽水会影响肉的颜色，中间打去浮沫再焖半个小时即可食用。4、卤汤保存卤汤用后要放凉保存，而且要隔天加热一次，这样能保持老卤不坏，用时舀出点就可以了。

【小贴士】

1、炒糖色要掌握火候，用中小火炒。

2、卤肉时不要盖盖子。

3、卤汤要放凉保存，隔天加热一次，不易坏。

希望我的回答能帮到你，我是九姐美食的九姐，祝您愉快。

题主您好，我是珍玉美食，我来回答您的问题，卤汤每次卤肉都要加糖色吗？

我以二十多年的卤菜经验来谈谈这个问题，大家互相学习，共同进步。

卤水分红卤和白卤，白卤水不加糖色，红卤水需要加糖色！那么，红卤应该是怎么样加糖色呢？从题主的问题中分析，卤制菜肴的频率非常高，不是一般家庭卤制菜肴的问题。至少是指饭店，或者是专门从事卤制行业。不管是什么情况，加不加糖色，都得从卤制的频率和数量来考虑，不能一概而论。

1. 家庭自做卤制菜肴的情况不多，即使有少数人喜欢自己卤菜，也是隔三差五地做几次，基本上不会存留老卤水，那么用新卤水肯定每次都要加糖色。

2. 饭店制作卤制品，根据饭店的淡旺季销量去决定。销量大的时候，自然每次卤菜时都要添加糖色，如果是淡季销量不多的时候，又有老卤水的存量，足够卤制少量的肉，无需再加糖色。但如果要坚持自己的品牌特色，符合卤制工艺要求时，还是每次都得加，因为每一次卤制菜肴时，都会损耗一定量的糖色。

3. 专业制作卤制品销售的个体或厂家，因为生产频率高，数量多，要求每锅的卤水都基本相同的话，那就需要一个新卤水和老卤水的配比。比如三分老卤水，七分新卤水。老卤水不加糖色，新卤水按配方量加糖色。一锅卤制品出来以后，一部分卤水随着卤菜卤肉的销售服务，走向市场，赠送给客户，另一部分卤水熬制成老卤水，再次卤菜时，老卤水源源不断，又能保证风味特色，和新卤水合制成，正在现卤肉的卤水。

4. 有些饭店大厨或个体老板，不会按这样标准程序去操作，随心所欲，想加就加，想加什么就加什么。看起来一副无所谓的样子，其实他们对卤水的鉴定，已经有相当丰富的经验。缺什么，缺多少，掌握的很清楚，这个不是每一个人都能做得到，需要经验相当丰富的老师傅才能做到这一点。技术掌握在个人手里，这也是许多饭店大厨一走，饭店就歇业的重要原因之一。

很多人对于卤水的用法是一锅煮，新卤水与老卤水不分开，这是一个不好的习惯，万一出点差错，一锅“百年老卤”就报废了，又得重新再来。因此，无论如何必需留住一锅老卤水另外存放，这也是前辈们留下来的宝贵经验。

对于卤水与糖色的许多话题，我们以后继续探讨。之前我在西瓜视频中，发表过《从熬糖稀到炒糖色》和家庭版卤肉的相关视频，有兴趣的朋友可以看看，顺便给我提提意见，互相交流，共同进步，谢谢题主，谢谢大家。

你好，我分享一下，我做卤味的经验。

糖色有上色和提鲜的功效，所以做卤肉的时候加入糖色是非常有必要的，这样做出来的卤肉色泽红润，漂亮诱人，看着让人非常的有食欲。

糖色是需要提前熬好，糖色的制作过程就是把白糖倒入到炒锅中，不停的翻炒融化到表面，有这个密集小泡的时候加入大概半碗的清水，然后再用小火给它煮沸腾，这样的话糖色就熬好了。

一般来讲，第一次做卤味的时候加入的糖色非常重要，一般两升的卤汤，需要大概200毫升的糖色，后面在卤肉的过程发现肉的颜色没有那么红润，我们可以再加入少量的糖色。正常的话就不需要再添加

老三带娃，希望我的回答对您有所帮助，谢谢

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