小炒肉怎么炒好吃又嫩

小炒肉怎么炒好吃又嫩

如今提到小炒肉相信是很多人喜欢吃的一道菜。同时小炒肉也是湖南省非常有名的湘菜,从古至今一直受到国人的喜爱,肉质嫩滑,辣味鲜香,非常下饭,也是一道美味的下酒菜。说到小炒肉如此好吃,那么今天小编分享正宗小炒肉的家常做法,记住四个小技巧,肉质嫩滑,好吃过瘾,下面一起来看看吧。

小炒肉怎么炒好吃又嫩1

【清炒小炒肉 】

硬炒断生法

特色:质软、色浅、爽口、清香、不油腻

1、原料选用猪软五花,刮净茸毛,泡净血污

2、带皮切成薄薄的长方片,投入炒锅煸炒断生

3、放入葱片、姜丝,滴浸香醋速炒几下烹出香味

4、放浅色酱油和盐水等调味品,煎至入味

5、投入长青尖椒块,翻炒几下出锅即可。

【葱爆小炒肉 】

急火短炒法

特色:质软、色清、葱香、味浓,食后盘底无汁,只有浮油一层

1、选用带皮猪软五花,处理干净,切成骨牌长的片

2、大葱白切6、7厘米长的段

3、炒锅加素油烧至6成热,将肉片和大葱一同投入锅内用大火速炒

4、待肉片爆至刚出油时,滴进香醋、淋入料酒,下白糖、姜丝各少许

5、随后浇入用鸡汤兑成的清色味汁,再翻炒几下使汁裹住原料即可

【香辣小炒肉 】

熟炒辣烹法

特点:质柔有劲、色红发亮、香辣味浓,下酒配饭最佳

1、取带皮猪软五花处理干净,整理成大方块

2、投入温水锅中煮至油脂出透、8成熟时捞出

3、放入冷水中浸泡至肉白无色,再捞出切成条

4、在红色辣椒油里先兑入各种调味品(不放酱油)搅拌均匀成香辣汁

5、炒锅里放素油烧至6成热,投入葱头条,滴入香醋烹出香味

6、倒入肉条迅速翻炒,烹入香辣汁翻炒几下

7、放入绿色蔬菜段,找好口味即可出锅

【酱香小炒肉 】

走油滑炒法

特点:质软片薄、酱香味浓、主副可吃

1、取带皮的乳猪五花肉,切成柳叶片

2、加湿淀粉、鸡蛋、精盐、酱油搅拌均匀

3、放入4成热油滑散捞出

4、锅内留油少许,放入姜丝、葱丝、滴醋烹出香味

5、下白糖、甜面酱、黄酱炒出酱香味

6、倒入肉片、木耳、黄花菜段、草菇片速炒出锅即成

7、食时,将生葱丝、面酱、肉片放入蒸熟的夹层饼里即可

【糟煎小炒肉 】

慢火煎焖法

特色:质软、色艳、香糟味浓

1、取带皮的猪软五花肉处理干净,切成锅板厚的大片

2、入炒锅用旺火速炒断生,烹醋

3、投入葱段、姜片、绿色尖椒段翻炒几下

4、烹入香糟汁和调味品,移小火盖上锅盖,煎焖5分钟即可

小炒肉怎么炒好吃又嫩2

一、食材准备

1、猪五花肉300g,切成薄片,放入碗中备用。

2、线椒50g,清水洗净,放在菜板上轻轻拍酥,抹刀斜刀切块。

3、葱姜蒜末各适量。

4、水淀粉适量。

二、小炒肉的做法

1、将五花肉放入碗中,加入少许料酒,鸡蛋清一个,食盐、生抽、搅拌腌制10分钟。

2、锅中加入食用油,油温40度倒入五花肉,煸出油加入葱姜蒜爆香;加入准备切好的线椒,大火翻炒,加入适量生抽、蚝油、鸡粉、味精、食盐,白糖、胡椒粉及少量淋入清水大火翻炒;出锅前加入蒜末、少量水淀粉翻炒均匀出锅即可。

小贴士:

1、猪肉切片腌制是为了让肉更嫩滑,去除腥味。

2、如果购买的线椒太辣,切开之后可以用清水浸泡,这样可以缓解去除辣味。

3、在做小炒肉过程中淋入一点清水,是为了增加菜汁,勾芡之后可以将菜品挂汁,鲜美入味。

4、出锅前加入少许蒜末,可以提升菜品的蒜香味道,食用更有食欲。

小炒肉怎么炒好吃又嫩3

一、切肉要注意

不论是什么肉都是有纹理的,而我们切肉时一定要十分注意肉的纹理,这样炒出来的肉才可以鲜嫩不柴。

按不同的肉切法略有不同,比如牛肉羊肉本身的纤维比较粗,要逆着纹路切,就是刀和纹路呈九十度角,在切的时候就把牛肉羊肉的纤维切断,这样才可以把牛肉羊肉炒熟。

而猪肉筋膜比较少,所以要顺着纹路切,这样才能保证猪肉不干柴。

鱼肉是很细嫩的,比较容易散,所以我们切的时候要顺着鱼刺切出鱼片,才能保证鱼肉,片片完整。

鸡肉比较娇嫩,含筋量少,所以我们要顺着纹理斜着切,这样才能保证鸡肉不松散。

二、腌制

肉类的食材总是有一些腥味,去腥做得好,炒出来的肉片才能好吃,而一般我们有几种去腥的方式,不同的方式效果也是不同的,我们可以根据自身的需要来选择去腥方式。

1、放料酒

料酒可以给肉去腥同时增香,爆炒时一般是用料酒来腌制肉类,通过酒精挥发带走腥味,可以让肉类更加的鲜美。

2、放葱姜水

葱姜水可以锁住肉的水分,让肉里的蛋白质吸满水分,使得肉质变得特别鲜嫩,还有增香的作用。

但在腌制肉类时,我们放入葱姜水一定要逆时针搅拌,让每一个肉都吸到葱姜汁。

3、小苏打

小苏打会破坏肉中的蛋白质,但可以提高肉的吸水性,并且使肉更加洁白,令人更有食欲。

三、注意上薄浆

我们在外面吃到的肉片,之所以鲜香嫩滑,就是在制作时会上浆。

将肉片腌制去腥之后,用酱油进行调味,调味时注意,最好不要加入盐。

因为盐容易吸收肉类的水分,使肉质变得又老又柴,所以最好用酱油来腌制。

之后还要用水淀粉和蛋清给肉上浆,这样炒出来的肉才会更加鲜嫩。

上浆一般是用蛋清,把蛋清打入肉片中,充分搅拌均匀,然后再放入适当的水淀粉,水淀粉一定要控制量,薄薄的一层不能太厚,否则吃起来口感就不好了。

加入水淀粉的时候,还记得要往肉里倒入少许的食用油,防止肉片粘连在一起。

四、注意油温

炒肉片最后一步就是下锅,炒制的时候一定要注意,不要一开始就倒入油,而是等锅热之后,再将油倒进去,油也不要太热,三四成热之后就要放入肉片。

如果油温过高,肉进入锅的瞬间表面就会变熟,但是里面还是生的,需要高温炒制的时间就变长了,导致肉片失去水分,吃起来就会比较干柴。

炒的时候要全程大火,并且要快,否则肉容易受热不均匀,导致肉质干硬,水分流失,肉质不滑嫩。

大家还知道炒肉时需要注意什么技巧吗?一起分享一下吧。

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