粥里是放碱面好，还是放小苏打好？

网友提问：

粥里是放碱面好，还是放小苏打好？

优质回答：

导读

粥，又叫稀饭，是由大米、小米或玉米碎、豆类等粮食煮成的稠糊的传统食品。

在食品中使用的碱面，又叫食用纯碱、食用碱、食用碳酸钠，水溶性为碱性；在食品中使用的小苏打，又叫食用小苏打、食用碳酸氢钠，水溶性为弱碱性，遇酸会马上分解产生二氧化碳气体。

煮粥时，是把大米、小米或玉米碎、豆类等粮食淘洗干净后，经过浸泡或不经浸泡，加入适量的水，加热煮制，直到浓稠即成为粥。用大米做出来的粥叫大米粥，小米做出来的粥叫小米粥，玉米碎做出来的叫玉米粥，用大米或小米同豆类做出来的粥叫杂粮粥等等。那么，粥里是放碱面好，还是放小苏打好？

在煮粥时发生的主要变化

大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，含有人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质、膳食纤维素等营养成分，在煮粥的过程中，发生的主要变化是碳水化合物和蛋白质的变化。

1、碳水化合物的变化

在大米、小米或玉米碎、豆类(除大豆)中，都含有较多的碳水化合物，其中大米、小米或玉米中含有碳水化合物约70%，除大豆外的豆类，如红小豆、赤小豆、黑豆、绿豆等，含有碳水化合物约55%~65%。这些碳水化合物主要是淀粉，其次是膳食纤维素，还有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)。在煮粥的过程中，碳水化合物发生的主要变化是淀粉的变化。

在煮粥的过程中，水分进入大米、小米或玉米碎、豆类中，随后进入淀粉颗粒内部，在60℃~80℃温度下，淀粉颗粒吸水膨大，体积可增大百倍，首先撑破包裹在淀粉颗粒表面的蛋白质膜，最后使大米、小米或玉米碎、豆类爆裂开来，淀粉颗粒破裂，变成有粘性的糊化淀粉(又叫α化淀粉)，淀粉的这种变化叫做淀粉糊化。这就是为什么煮好的粥是粘稠状的原因。

2、蛋白质的变化

在煮粥的过程中，大米、小米或玉米碎、豆类等粮食中的蛋白质开始吸水胀润，随着温度升高，会发生变性凝固，并把淀粉颗粒紧紧包住，造成淀粉颗粒吸水较慢，淀粉糊化也缓慢。因此，煮粥的时间较长。怎么做才能快速煮出粘稠好吃的粥呢？

常用的办法是在煮粥时加碱面或者小苏打。

在煮粥时放碱面或小苏打发生的主要变化

在煮粥时放碱面或小苏打，可缩短煮粥的时间，并可使粥更加粘稠好吃，还有特有的碱香味(这是有些人喜欢的味道，可我不喜欢这种味道)。为什么呢？

1、蛋白质和淀粉的变化

在煮粥时放碱面或小苏打，使水变成碱性，大米、小米或玉米碎、豆类等粮食中的部分蛋白质溶解，然后受热变性凝固，淀粉颗粒没有了蛋白质膜包裹全部散开，吸水速度变快，当温度升到60℃~80℃时，淀粉颗粒快速吸水膨胀，体积增加并使大米、小米或玉米碎、豆类等粮食爆裂，几乎大多数的淀粉颗粒破裂变成有粘性的糊化淀粉，使煮出来的粥更加粘稠好吃。

2、维生素的变化

在大米、小米或玉米碎、豆类等粮食中，含有较多的维生素B1、维生素B2、烟酸等维生素。其中，维生素B1、维生素B2在碱性条件下加热很容易受到破坏，使煮出来的粥营养价值下降。

如果用玉米碎煮粥，玉米中的烟酸有大多数(约68%)是结合状态的烟酸，不能被人体吸收，最好的办法是加入0.6%的碱面(吃不出来碱味)，让部分结合状态的烟酸(约40%)变成可以被人体吸收的烟酸，同时，维生素B1和维生素B2损失较少。

由此可见，在煮粥时，加入碱面或小苏打，可缩短煮粥时间，并使煮的粥更加粘稠好吃，并有特有的碱香味；这样做，同时也会使煮的粥营养价值下降；煮玉米粥时，宜加入适量的碱面，可使煮的粥营养价值提高。由于小苏打在加热时会产生二氧化碳气体，使煮粥时有泡沫，可能会导致溢出，因此，如果你喜欢吃有碱香味的粥，在煮粥时放碱面比放小苏打好。那么，在煮粥时不放碱面能不能煮出粘稠好吃的粥呢？

不放碱面煮出粘稠好吃的粥的方法

煮粥时，要想使煮出来的粥粘稠好吃，就要想办法让大米、小米或玉米碎、豆类等粮食中的淀粉颗粒尽快吸收水分，体积增加，撑破包裹淀粉颗粒的蛋白质膜，使大米、小米或玉米碎、豆类等粮食发生爆裂，破裂的淀粉颗粒，即糊化淀粉就会跑到水中，水溶性蛋白质受热变性凝固。怎么做？

1、提前浸泡

在煮粥时，你可提前30分钟~3小时浸泡大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，目的是让水分进入内部，让淀粉颗粒提前吸收适量的水分(增重约30%)，由于淀粉吸水较少，体积增加不大，因此，浸泡后的大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，外观看起来只是略有胀大。这样做，可缩短淀粉颗粒在煮粥过程中的吸水时间，让淀粉颗粒快速吸水膨胀并撑破包裹的蛋白质膜，随后使大米、小米或玉米碎、豆类等粮食爆裂。

因此，提前浸泡大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，然后再煮，用这种办法可以较快煮出粘稠好吃的粥。

2、把浸泡后的大米、小米或玉米碎、豆类等粮食放入冰箱冷冻

如果你想煮的粥更粘稠好吃，可以把浸泡后增重30%的大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，用袋子装好放入冰箱冷冻，让淀粉颗粒吸收的水分完全结成冰，然后拿出来，倒入电压力锅里，加入8~10倍的水，盖上盖子，插上电源，按煮粥/羹按键，即可煮出更加粘稠好吃的粥。

小结

粘稠好吃的粥主要是淀粉颗粒变成糊化淀粉，水溶性蛋白质或碱溶性蛋白质受热变性凝固的结果。

在煮粥时，加入碱面或小苏打，可缩短煮粥时间，并使煮的粥更加粘稠好吃，并有特有的碱香味；这样做，同时也会使煮的粥营养价值下降；煮玉米粥时，宜加入适量的碱面，可使煮的粥营养价值提高。

如果你喜欢吃有碱香味的粥，在煮粥时放碱面比放小苏打好；提前浸泡大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，然后再煮，用这种办法可以较快煮出粘稠好吃的粥；把浸泡后的大米、小米或玉米碎、豆类等粮食放入冰箱冷冻，可煮出更加粘稠好吃的粥。

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其他网友观点

谢谢邀请！

无论是放碱还是小苏打，虽然有好有坏，但对于普通家庭来说，还是弊大于利。

以前碰到很多老人在煮粥时都放入碱，碱是碳酸钠，可以与谷物皮层中的纤维素、果胶反应，使得分子结构”肢解”，而加快煮烂的速度，缩短时间，减少成本，特别是一些商业从业者，都会加碱或小苏打。

那么在熬粥时加碱有什么好处:

①节约成本，加快粥的熟烂度和粘稠性。

②在以玉米为主的地区，如果是在有玉米的粥里放入碱或是小苏打可以使结合型的烟酸分解为游离型，可提高烟酸的利用率。

加碱的弊端:

①如果在煮粥时加碱，易损失大量维生素B1、维生素B2、维生素B6等不耐碱的营养素。因为这些营养素在碱性条件下不稳定，易被破坏。

②无论是加碱还是小苏打(小苏打，碳酸氢钠)都会无形中增加钠元素的摄入。

③加碱降低了蛋白质的营养价值，因为加碱可使蛋白质变性，这样就降低了蛋白质的生物价。虽然谷物中蛋白质含量不高，但是经不起天天都在吃。

介于，现在人的饮食多元化，吃饭也不止是以玉米为主。另外，现代人吃得较精细，一般人最易缺乏B族维生素。所以自己在家熬粥时最好不要放碱或是小苏打。还有蒸馒头时也是一样，不要加碱，不提倡用老酵面，最好是用发酵粉发面。

其他网友观点

食用碱&小苏打，同一种东西？差不多？好像很多朋友都是这样的认知。今天在烘焙群里，再次遇到朋友们混淆等同于同一个食材，所以简单科普下：小苏打和碱面是两种 不一样的食材，通常所说的碱面的主要成分是碳酸钠， 而小苏打是碳酸氢钠，碱面做出来的馒头好看，发黄，小苏打做出来的馒头 发白，发软。因此两种材料做出来的食材的效果是不一 样的。ps：这里说的碱面和小苏打均指可食用的。

小苏打有轻微涨发疏松的效果，食用碱没有。

很多中式面点里的泡打粉可以用小苏打来代替，只是口感相比泡打粉稍微硬点，但是比例合适的话，一样可以做到的疏松酥脆的。比如做桃酥可以用小苏打代替泡打粉， 却不能用食用碱。

做馒头包子之类的面食，习惯上是喜欢加点儿食用碱的；老辈人做米粥一般都是喜欢加点儿食用碱，觉得煮粥比较香稠，不过被说这样的做法不好，会破坏米粥营养。但是做玉米面糊糊最好用点儿食用碱，而做玉米饼子是要用小苏打的。

小苏打有时候会被用来处理牛肉，虾仁，使这类食材变得比较嫩比较滑……小苏打据朋友们说可以在焯水绿色菜的时候加一点点，可以保持绿色菜的颜值（当然大部分蔬菜焯水一般都是加几滴油和盐来保持颜色的）。

这里就不再列图片了。当然小苏打、碱还有其他用处，比如可以用来刷碗呀，这里不再罗列，只简单说一下在美食方面的应用。

说到这里，有关小苏打和碱面，你会用了么？

希望这篇小贴士对你有帮助。