桂皮和什么搭配能更香?

网友提问:

桂皮和什么搭配能更香?

优质回答:

我是木子,专业卤肉十余年,下面以我的真实经验详细地回答这一问题(一定要看到最后,干货满满)。

桂皮和什么搭配能更香?

大体看了一下其他小伙伴们的回答,感觉还有一些欠妥的地方,因为桂皮的分类有很多,只回答桂皮这一点是远远不够的,这篇主要做一些补充。

所谓“知己知彼,百战才能不殆”,要想知道桂皮和什么搭配更香,我们还是先来彻底的了解一下桂皮。

桂皮并不是我们想象中的那么简单,小伙伴们可能有这样的经历:每次买到的桂皮都不一样,要么肉薄,要么厚,要么味道冲,要么味道淡,有没外皮的,也有有外皮的,并且价格也有差异,即使在同一商家买,商家也解释不出个一二三来,甚至除了桂皮外,还有烟桂、肉桂等等,越说越糊涂,越说越乱,今天我就一并给大家解释一下(不足之处,还希望经验更丰富的小伙伴评论区留言指正)。

桂皮和什么搭配能更香?

桂皮到底是什么?有哪些种类?

桂皮是用樟科樟属的植物的表皮干燥而成。樟属的这类植物树的种类有很多,比如天竺桂、阴香、肉桂、柴桂的表皮都可以作为香料使用,也都统称为桂皮。仔细看这里我们常说的肉桂也是桂皮的一种,所以在广义上讲肉桂也是桂皮,狭义上讲肉桂就是肉桂树上的皮,只泛指这一类。

●我们市场上常见的便宜一点的桂皮以阴香和柴桂为主。

阴香:阴香表面看起来皮很薄,大约为2~7毫米左右。外表的颜色呈灰棕色或者褐色,并且表面有灰白色的衣斑,这一点也比较好鉴别,切开后它的截面呈红棕色,质地也比较硬。但是用指甲轻划油痕不明显。味道闻起来比较淡,虽然有樟脑样的气味但不是很浓。尝之有少许的甜味,并且也有轻微的辛辣气息。

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柴桂:柴桂多为筒状、半筒状,表面看起来要比阴香厚很多,厚度大约为5~12毫米左右。柴桂也比较好辨认,表面比较粗糙,而且内外分层。外层的切面有黄白色的斑点。内层是深棕色,用指甲划油痕较清晰一点,闻起来有肉桂的香味,尝之有辣口,后味微甜。

●着重讲一下肉桂

很多人眼中的肉桂为:肉厚、无外皮、呈卷筒状,其实这样的判断太过于片面,肉桂带皮不带皮,并不是辨别肉桂的标准之一。下面为了好区分我将肉桂分为两种,一种是中国肉桂,另一种是锡兰肉桂。

中国肉桂:主要在我国的福建,广东,广西,浙江,安徽,湖北等地种植,其中以广西产量最大、质量最好(在上述这些地区很多人也将肉桂直接称为桂皮)。

桂皮和什么搭配能更香?

中国肉桂的厚度一般在0.1厘米到0.2厘米左右,外表呈黑棕色或黑褐色。肉的里面为红棕色或黑棕色,表面平坦。表皮用指尖轻滑,会出现明显痕迹。闻起来气香浓烈,味道甜辣明显。除了以上产区的肉桂,在我们传统中餐中还有一些来自越南的清化桂,也被称为油桂,油脂高、肉桂醛含量高,一直被奉为中餐的上品桂皮,但是价格较贵。

中国肉桂按照加工成品的规格还可以分为下面几类:

板桂:是由皮厚、质量最优的老肉桂树皮加工成。

桂通:一般为卷筒状,是一些质地比较薄的肉桂加工而成。

桂芯:就是去了皮的肉桂,为了卖相更好,去掉了外表的青皮。这样里外都为红棕色。其中加工成8~10厘米左右的烟卷状的桂芯称之为烟桂。

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除了加工成品的规格外,肉桂的嫩果叫桂子,还有用个头较大的叶炳干制而成桂丁,都为烹调中的调味品(篇幅有限这里不多说了)。

锡兰肉桂:这种肉桂多产于印度、老挝、越南和印尼等地,大多为人工栽培。这种肉桂多为卷筒状,长约30~50厘米,厚0.2厘米到0.8厘米左右,质地坚硬且脆,外表灰棕色,这种肉桂的含油量比较多,指甲轻滑油痕明显,香气比较细腻,色泽温润。

如果将中国肉桂和锡兰肉桂做个比较的话,锡兰肉桂有强烈肉桂特征的甜辛香气,并且类似一些木香味儿,也有辛辣感和少许较持久的苦味。中国肉桂的芬香香气并不是很强,但是刺激持久性好,也有一些辛辣和涩的味感。

整体来讲两者可以互用,差别不是很大,在中国市场上中国肉桂也常被称之为桂皮,锡兰肉桂则被称为肉桂。

桂皮和什么搭配能更香?

那么桂皮和什么搭配能更香呢?

根据以上的分类,我在平时搭配使用时将桂皮分为:柴桂和阴香、中国桂皮、肉桂三类。

柴桂和阴香:这里我把它俩一起来讲,是因为这两个的不管是厚度还是香味,都要比中国肉桂要差很多。它们的味道主要是一些浅表性的,出香特别的快,但是时效短,所以我认为在卤水中用的比较少一些,主要用在一些短时间加工的炖菜、煮菜中,比如制作炒鸡或者调制炒鸡粉、红烧肉等。制作这类菜品时,桂皮主要和白芷片、香叶、小茴香、莳萝子等香料搭配,能迅速提升食材表皮的香味,并且可以带有回口甘甜的味感。

桂皮和什么搭配能更香?

中国桂皮:(带皮的肉桂)它的香味更趋于清香,比去皮的肉桂要柔和很多,我认为更适合在卤水中制作猪肉类产品,并且因为卤制的时间长,刺激性的味道挥发掉后只留香味,所以耐煮香味更足。在压制猪肉类的腥骚味时有明显作用。在这类卤水中,常和肉豆蔻、高良姜、砂仁等搭配,味道也更香一些。

肉桂:(中国肉桂或者锡兰肉桂,一般无皮)我们熟知的就是它油性比较高,同时甜香味也很明显,所以渗透力强一些。这里肉桂常和丁香、砂仁、草果、荜拨搭配,这几种香料的香味都比较霸道,渗透力也比较强,通过这几种香料搭配后可以更好的渗透到食材的内部。依我的经验,这样的组合常适合用在卤鸡肉类产品中,比如我们熟知的道口烧鸡的配方中,就用到了大量的肉桂。

桂皮和什么搭配能更香?

分享桂皮使用时的一些技巧

1.在使用柴桂或者阴香这类桂皮的时候,因为出香速度比较快,虽然同属脂溶性的香料,但是在炖煮菜的时候没有必要将它提前用油炒制,可以直接在炖制时再加入,香味相对比较持久一些。

2.在卤水中使用,不管是用桂皮还是肉桂,都要提前将其砸断砸小一点,出香速度快,用温水冲泡一下去除表面的杂质再用,特别是带皮的肉桂颜色比较重一些。

最后总结

通过上述的分类以及用法,大家对桂皮也应该有了一定的了解,所以在使用时候可以根据自己的需要分别去购买,避免因为认识不足而造成味道的缺失。

桂皮和什么搭配能更香?

我是木子,专业卤肉十余年,以上就是平时的真实经验,希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到,并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

其他网友观点

首先给大家普及一下桂皮,桂皮又称:香桂,为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。本品为食品香料或烹饪调料中餐里用它给炖肉调味,是五香粉的成份之一。秦代以前,桂皮在中国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。桂皮和什么搭配能更香?

桂皮和八角、香叶是绝配,平时我们煮很多道肉菜和卤制食品都会用这三种配料,特别是焖肉,用得最多的就是这三种了。八角抑臭除腥,香叶有提香,桂皮也是。八角桂皮难出味建议先下,香叶后面下。都是用小火煎。桂皮和什么搭配能更香?

1、炖肉时,肉下锅就放入桂皮和八角、香叶,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香。桂皮和什么搭配能更香?

2、在腌鸡蛋、鸭蛋时,放入桂皮和八角、香叶则会别具风味。

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其他网友观点

桂皮真的是我们这种经常做饭的人非常熟悉的一种香料了啊!

桂皮入口的味道比较鲜甜,但随之而来的就是浓重的辛辣。因为这种特殊的香味,桂皮可以说是一种必备的肉类调味品了。

桂皮和什么搭配能更香?

桂皮的最佳搭档也是我们最常用到的搭配,自然就是香叶和八角了。这三者无论是炖肉还是卤肉都必须用到的香料。这是因为桂皮有提香和去油腻的作用,八角可以抑臭除腥,而香叶也起到提香的作用。所以这三者搭配做出来的肉菜是非常香的。

如果是卤牛肉的时候,往肉里塞上这三种香料,再加上小茴香,卤出来的牛肉味道人人夸~

桂皮和什么搭配能更香?

桂皮、八角和香叶这三种香料同样还可以用来卤鸡蛋,比买来的卤料味道好多了,别具风味。

同样还能和桂皮搭配的香料还有肉豆蔻。在做一些比较油腻的食物时,可以使用桂皮和肉豆蔻搭配,能够更好地激发肉的香味。

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